回帖：神秘湘西 神秘美食
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焯水是烹饪过程中常见的一个步骤，she及到将食材放入热水中短暂煮制，旨在去除食材的杂质和异味，改善口感等。姜和葱作为料理中的常见调味品，其作用不仅仅局限于提味增香，它们在焯水过程中的使用，能够显著提升菜肴的整体风味。
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焯水时加入葱、姜、料酒确实都是为了去腥增香，但它们的作用机制和侧重点有所不同，因此并不完全重复，而是可以协同增效。‌12
‌料酒‌：主要依靠酒精溶解肉类表面的腥味物质（如三甲胺），加热时酒精挥发，同时带走过量腥味，还能增添谷物香气。‌12
‌姜‌：含有姜辣素、姜烯酚等成分，能中和腥味物质，并在高温下生成芳香物质，兼具去腥和增香双重效果。‌14
‌葱‌：富含硫化物和挥发性精油，通过强烈香气掩盖腥味，同时帮助分解蛋白质，提升鲜味。‌24
这些调料的共同点在于都能抑制腥味来源（如微生物代谢产物或血水残留），但作用方式互补：
料酒更侧重于“溶解-挥发”物理过程；
姜和葱则通过化学中和与香气覆盖发挥作用；
此外，姜还有抑菌和促进消化的辅助效果，葱能增香解腻。‌24
因此，同时使用它们能更全面地去除腥味（如焯水时料酒去血水味、姜驱寒腥、葱提鲜），尤其适合处理内脏、淡水鱼等腥味重的食材。‌3
5 如果追求简化，可根据食材特性选择核 心调料（如海鲜侧重料酒+姜，红肉可用姜+葱），但组合使用效果更佳。‌