回帖：腌肉时加入芝麻主要有以下几个目的：
‌提升风味‌：芝麻（尤其是白芝麻）具有独特的坚果香气。在腌制过程中，这种香气可以渗透到肉里，为肉品增添复合的香味，使味道更加丰富。‌1
2 例如，在芝麻猪排、芝麻牛排等菜肴中，芝麻都是重要的提味原料。
‌增加口感‌：芝麻经过烘烤或炒制后会变得酥脆。在腌制时加入芝麻，或者在烹饪后撒上熟芝麻，可以在食用时带来酥脆的口感对比，使肉质的口感层次更丰富。‌2
‌营养补充‌：芝麻富含蛋白质、不饱和脂肪酸（如亚油酸）、维生素E、钙、铁等多种营养素。‌4
5 将其与肉一起食用，可以增加菜肴的营养价值，为人体补充多种必需的营养成分。‌45
‌增色点缀‌：炒香的白芝麻呈金黄色，撒在腌制入味的肉上，可以起到增色的作用，使成菜看起来更加诱人。‌2
‌需要注意的几点：‌
‌芝麻的处理‌：通常建议使用‌熟芝麻‌或提前将生芝麻小火炒香，这样其香味更浓郁，口感更佳。直接使用生芝麻可能会影响风味。‌
腌制肉类时加入食盐，主要基于以下几个核 心目的：
‌调味与提鲜‌：食盐能增强肉制品的咸味，作为鲜味的载体，使肉中的风味物质（如氨基酸、脂肪分解产物）更加突出，从而提升整体的口感和滋味。‌12
‌防腐bao鲜‌：这是食盐最重要的作用之一。高浓度的食盐会在肉表面形成高渗环境，导致微生物细胞脱水，破坏其结构和代谢平衡，从而有效抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，延长肉制品的bao质期。‌12
‌改善质地与bao水性‌：食盐中的钠离子（Na⁺）和氯离子（Cl⁻）能与肉中的蛋白质结合，松弛蛋白质结构，增加肉的持水性（即bao水能力），使肉质更加嫩滑多汁。同时，它也有助于腌制液中的其他成分（如糖、香料）向肉深层渗透。‌12
‌促进发色‌：在肉制品加工中，食盐有助于稳定肌红蛋白，促进腌制过程中形成稳定的粉红色泽，使成品看起来更有食欲。‌1
需要注意的是，在家庭腌制时，加盐会导致肉中的部分水分渗出，因此腌制时间不宜过长或盐量不宜过多，以免肉质过咸或过老。‌
6 为了健康，建议控制盐的摄入量，并可搭配富含维生素C的蔬菜一同食用。‌