构成这三个学科的基础其实都是地质学+应用力学。
现状来说,岩土工程属于土木工程分支,研究岩土体力学性质,据此对岩土体进行处理以达到工程建设要求。工程地质属于地质与工程交叉学科,传统意义上的工程地质是在摸清地质情况的基础上对工程的选址、设计、施工提供指导。地质工程则是进一步以地质体为改造对象以使其符合工程需要。
推荐孙广忠的《工程地质与地质工程》一书。
楼主的问题其实算是行业内的一种不太好的现状。大家们提出了这几个学科概念,但是三个学科之间的区别其实没有看上去的那么巨大。在有些学校,岩土工程和工程地质都是干的偏岩土的活,有些则是偏地质。这和学科发展有关系,不细说了。